
说起来,烤红薯这东西,其实门道挺多的,街边大铁桶里烤出来的那种,确实香气扑鼻,但自己在家用烤箱,完全能做出另一种更干净、更细腻的风味。干了十几年厨房,对食材那点事儿看得比较透,一个好红薯,是成功的一大半。
挑红薯你就别光看个头大,要选那种细长条的,纺锤形最好,这样受热才均匀,不会出现中间还是硬心、两头已经烤成炭的尴尬情况。表皮要光滑,颜色紫红或者橘红都行,关键是不能有黑斑或者发芽,你用手轻轻一按,感觉硬实,这就对了。那种软趴趴的,多半是存久了,水分和糖分都流失了,烤出来也是干巴巴的,没啥吃头。品种上,现在市面上那种叫蜜薯的,或者记得应该是叫烟薯25的,出糖率高,烤完会流出焦糖,效果最好。
拿回家,处理起来简单。就用清水,拿个小刷子把表面的泥土刷干净就行。千万别手闲去削皮,那层皮在烤制过程中能锁住里面的水分,让薯肉保持湿润软糯,而且烤到最后,那层略带焦香的皮本身也很好吃。洗干净后用厨房纸把表面的水擦干,这步挺关键的,能让它熟得更快,表皮也更容易形成那种薄脆的口感。
然后就是进烤箱了,烤盘上我劝你一定垫张锡纸或者油纸,不然等红薯里的糖汁流出来,经过高温焦化,会死死地粘在烤盘上,到时候你就知道什么叫绝望了。我以前的徒弟就犯过这种懒,结果刷那个烤盘刷了半小时。把擦干的红薯直接扔在锡纸上,别挨太近,给它们留点空间。
展开剩余63%烤箱这东西,每家脾气都不一样,我给的温度你当个参考。我一般是预热到200度,然后把红薯放进去,烤大概50分钟到1小时。具体时间得看你家红薯的个头。怎么判断熟没熟?别用眼睛看。大概烤了四十分钟的时候,你戴上隔热手套,用一根筷子往最厚的地方扎一下,要是能轻松地、没什么阻力地一插到底,那就说明里面已经完全熟透软烂了。如果感觉还有点硬,那就再多烤个十分八分钟的。
烤好的红薯别着急拿出来吃,让它在烤箱里再待个十分钟,利用余温焖一会儿。这个过程,我们叫“回糖”,会让红薯更甜,口感也更绵密。拿出来的时候,你会看到锡纸上有一滩深褐色的、亮晶晶的糖稀,薯皮微微收缩起皱,用手一捏,软得像没骨头一样,这就完美了。
当然,光这么烤有点单调,要是想吃得更讲究一点,可以试试奶香版的。这个做法稍微复杂一点,但味道绝对能让你觉得值。
还是按照前面的方法把红薯烤熟,拿出来,稍微放凉到不烫手的程度。用刀在红薯顶上顺着划一刀,注意别切断了,就像做个开口。然后用个小勺子,小心地把里面的薯肉挖出来,堆在一个碗里,但红薯皮那个“壳”要保持完整。
往挖出来的薯肉里加东西,一小块黄油是必须的,它能带来浓郁的乳香味。再来点炼乳,增加甜度和奶味。你要是喜欢更丰富的口感,可以加一点点淡奶油,或者干脆来点马苏里拉芝士碎。别忘了加一小撮盐,真的就一小撮,盐能把甜味和奶味更好地激发出来。然后用勺子把这些东西和薯肉一起压拌均匀,直到变成顺滑的泥状。
最后一步,把混合好的奶香薯泥再重新填回到刚才那个红薯壳里,填得冒尖一点,好看。烤箱调到180度,放进去再烤个10-15分钟,目的就是让黄油和芝士融化,表面形成一层微微的金黄色焦壳。刚出炉的时候最棒,勺子挖下去,拉着长长的丝,又烫又香。
这种奶香做法,我个人觉得比单纯的烤红薯更像一道甜品。有时候琢磨着,到底是直接烤着吃能尝到原味好,还是加了黄油芝士以后口感更丰富好,其实也没个定论。看心情吧,想简单省事就直接烤,想犒劳一下自己,就多花那十几分钟。掰开来,那股热气混着甜香,比外面买的干净,心里也踏实。
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